In vele restaurants, ook de Frans georiënteerde, zijn de wijn en de wijnkaart nog steeds stiefkinderen. Het assortiment wordt vaak nog bij één importeur besteld. Als er sprake is van een eigen keuze van de restaurateur, dan is het er vaak een die gebaseerd is op een stereotiep beeld van wat zo'n selectie zou moeten bieden. Zelden een assortiment dat is toegesneden op het culinaire aanbod van het betreffende restaurant. Anders gezegd: wijnen die mooi aansluiten op de gerechten die men serveert.

Maar gelukkig is de situatie wat dat betreft de laatste jaren verbeterd en laten steeds meer restaurants ook op wijngebied hun persoonlijkheid spreken. Het meest sprekende voorbeeld is misschien wel het Noordwijkse restaurant De Graaf van het Hoogveen. Sinds restauratrice Ine Droogh-Goossens zich met de culinaire kant ging bemoeien, heeft ze zich ook met groot enthousiasme en niet aflatende leergierigheid op de wijn toegelegd. Ze belegde en bezocht proeverijen, slaagde voor het vinologendiploma, besteedde haar vakanties aan wijnreizen, breidde de wijnkelder zowel kwantitatief als kwalitatief enorm uit en kreeg bijvoorbeeld in 1981 uit handen van prins Bernhard de onderscheiding voor de mooiste wijnkaart van Nederland uitgereikt nadat zij ook het jaar tevoren die prijs al in de wacht had gesleept. Daar bleef het overigens niet bij: in oktober van het vorig jaar nam zij in New York met nog een aantal collega's uit Amerika en Europa The Wine Spectator Grand Award in ontvangst. Ter gelegenheid van dat feestelijke hoogtepunt in de carrière serveert de Graaf van het Hoogveen nu een speciaal Grand Award menu. Dat kost f 150.--  maar daarvoor worden dan ook een amuse-geuele, vijf 'volwassen' gangen, vijf bijpassende wijnen, Champagne Lechère Brut als apéritif, koffie met friandises en een digestief geserveerd.

grand award menu

Het menu: Eerste gang: Chaud-froid de lapin aux fines herbes à la mayonnaise aux poivrons doux. Eigenlijk een niet helemaal passende titel (het ontbreekt Ine nooit aan fantasie) voor een meer dan verrukkelijke ring van mals duinkonijn met aspergepunten, fijngehakte paprika en tuinkruiden in aspic met een gladde mayonaise (eigenlijk een gaspachaise) van tomaat, komkommer, paprika en de gebruikelijke mayonaise-ingrdiënten. De sausspiegel afgezet met minuscuul kleine nopjes spinazie-puree. Hierbij een glas 1986 Oberbergener Bassgeige Spätburgunder Weissherbst van Franz Keller - Schwarzer Adler: lichte rosékleur en -smaak. fijne, bloemrijke neus, droog, bijzonder lekker.

Onze buren genieten van Hure de saumon aux oeufs de saumon à l'huile légèrement poivronnée. Schitterend gerecht (zowel om te zien als om te proeven), ook een aspic eigenlijk, van bijna rauwe zalm, zalmeitjes en kruidengelei met hier ook weer een paprika-accent. Wij vervolgen met Lasagne au foie gras poêlé aux artichauts et céleri. Qua titel ook weer een vrijmoedigheid: gebakken reepjes artisjokbodem, reepjes truffel en gebakken ganzenlever gaan schuil onder een perfect uitgevoerd velletje noedeldeeg met daarin een veertje kervel gevangen, het geheel bestrooid met selderiegroen. Bij deze heerlijkheid een glas 1979 Chevalier-Montrachet van het goede huis Leflaive. Een heerlijke, gulle wijn, perfect bij de artisjok, maar waarschijnlijk vanwege de halve flesbotteling iets te rijp. Een half Kreeftje met basilicum-beurre blanc en Jonge groenten met gebakken zwezerik en oesterzwammen begeleid door een goed gekozen en knap gemaakte Kehlburg, Alto Adige d.o.c., Traminer Aromatico brachten onze tafelgenoten in verrukking. Minder te spreken waren zij over hun Râble de lapin farcie à la Chinoise et poireaux aux pommes de terre frits: een perfecte vulling van cantharel en taugé (eindelijk eens goed gebruikt in de Franse keuken) een heerlijk bedje van in notenolie gebakken aardappelbrunoise en dito prei, maar een ongaar konijn. Interessante en lekkere 1981 Castello dei Rampolla.  Sammarco hierbij, zoals vele andere wijnen hier eigen import. Lof voorts voor de heerlijke met pesto gevulde tongrolletjes op tomatencompote en wilde basilicum en de perfect daarbij gekozen 1983 Vin d'Alsace, Tokay-Pinot Gris, Reserve van Frédéric Mochel, Traenheim.

Zwijmelen van genot

Kaas was de vierde gang. Niet het slecht geaffineerde plateau dat je elders vaak krijgt (probeer hier ook eens de schitterende Hollandse boerenkazen van mevr. van Dijk uit Wassenaar) maar verrukkelijke creaties als met Fourme d'Ambert gevulde ravioli met Sauternesboter en salade van Gruyère met bleekselderij en pijnpitten in notenolie, absoluut perfect en verrukkelijk begeleid door een 1971 Hochheimer Hölle Gewurztraminer Auslese. Zwijmelen van genot ook bij de Ananasstrudel met geslagen room en geparfumeerd met Kirsch en cassiscoulis en een prachtige, superluchtige en magistraal uitgevoerde bladerdeegvariant van de befaamde Tarte Tatin. Heerlijk met de zelf geïmporteerde 1983 Torcolato van Maculan.

Conclusie: grote, persoonlijke inzet van de restauratrice, zeer goede kookkunst van chefkok Nico Lijding, attente bediening en vele plezierige wijnverrassingen.